１ 瓶内二次発酵・・・ビンの中で二回目の発酵をさせます
Deuxieme Fermentation ドゥズィエーム・フェルマンタシオン
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 酸のしっかりした選び抜かれた葡萄からワイン(原酒)をつくり、この原酒に酵母と酵母の栄養素(蔗糖など)を加え、ビン詰めし、王冠で仮栓して山の地下蔵に寝かせます。低温で長い年月を過ごすうちに、酵母の働きによって、シャンパン方式の特徴である美しい細かい泡や、豊かな熟成香がじっくりとつくられていきます。 |
２ 動瓶・・・ビンを回しながら澱を瓶口に集めます
Remuage ルミュアージュ |
長い熟成を終えたＮＯＶＯを清澄化させるため、穴のあいた架台(pupitre/ピュピュートル)に静かに差し込みます。そして１００日間の間、毎日、ビンを少しづつまわしながら徐々にビンを倒立させて澱をビンの口に集めます。この作業は、自閉症というかけがえのない才能を持つルミューアーたちによって１本１本正確に行われます。
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３ 澱抜き・・・澱を凍らせ、王冠と同時に澱を抜きます
Degorgement デゴルジュマン |
 ビンの口に集められた澱を取り除くため、−３０度の冷却機(バカグラス)のなかに、静かにビンの頭部を差しこみます。ビンの口に集められた澱を凍結させた後、王冠を抜くことによって、内部のガス圧で凍った澱が飛び出してきます。内部のガス圧は５気圧。大型バスのタイヤ圧と同じくらいなので細心の注意を必要とします。 |
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４ 調整・・・甘口辛口を決め、澱抜きによる不足分を補います
Dosage ドサージュ |
 澱を取り除いた後、同質のワインに門出のリキュールを加えて、辛口(Brut/ブリュット)、甘口(Demi-Sec/ドゥミ・セック)など味のタイプを決めます。また飛び出した澱の不足分を同質のワインで補います。 |
５ 打栓・・・コルクをしワイヤーをかけます
le Bouchage ル ブシャージュ |
 門出のリキュールを加えたＮＯＶＯに、コルクを打ち、ワイヤーヘッドやワイヤーでコルクを止めます。ちなみにＮＯＶＯのビン口は17mm、打栓前のコルクの直径は30mm、打栓によってはじめてシャンパン・コルク特有のマッシュルーム型になります。その後キャップシールもラベル貼りももちろん全てが手作業で行われます。 |
